Das Rösten von Fleisch über offener Flamme ist ein sehr viel energischeres Verfahren, Fleisch koscher zu machen, als das Salzen. Bei Leber, die wegen ihres Blutreichtums nicht durch Salzen koscher gemacht werden kann, wird dieses Verfahren angewendet. Wie schon im vorhergehenden Kapitel festgestellt, kann Fleisch, das 72 Stunden liegen geblieben war, ohne eingeweicht worden zu sein, nur durch Rösten koscher gemacht werden.
Fleisch durch Rösten koscher machen
Rösten innerhalb von 72 Stunden
Möchte man Fleisch durch Rösten statt durch Salzen koscher machen, muss man dies binnen 72 Stunden nach der Schechitah tun. Nähme man sich vor, dies nach Ablauf von 72 Stunden zu tun, wäre zu befürchten, dass man anderen Sinnes werden könnte und es nun doch einsalzen will, ohne daran zu denken, dass die Spanne von 72 Stunden, innerhalb derer dies geschehen muss, schon verstrichen ist.
Diese Einschränkung gilt jedoch nicht für Leber, da diese niemals durch Salzen koscher gemacht wird. Folglich kann man sie mit der Absicht liegen lassen, sie erst nach 72 Stunden zu rösten.
Vorbereitung der Leber oder der Fleisches zum Rösten
a) Man muss Sorge tragen, das die Leber oder das Fleisch vor dem eigentlichen Rösten nicht mit Salz in Berührung kommt.
b) Vor dem Rösten einer ganzen Leber muss diese der Länge nach und quer eingeschnitten werden. Die Schnittflächen müssen während des Röstens nach unten zeigen, so dass der ungehinderte Blutabfluss gewährleistet ist. Wenn man nur ein Teil der Leber röstet, ebenso bei einer Geflügelleber[2] oder einem Stück Fleisch, ist das Einschneiden nicht nötig.
c) Alles sichtbare Blut muss vor dem Rösten abgewaschen werden, man braucht die betreffenden Teile jedoch nicht in Wasser einzuweichen.
d) Nach dem Befestigen der Leber oder des Fleisches auf dem Spieß muss man unmittelbar vor dem Rösten etwas Salz daraufstreuen.
Man beachte, dass nach dem Aufstreuen des Salzes die Leber oder das Fleisch, auch nicht für einen kurzen Moment, irgendwo abgelegt werden darf[3], etwa auf einem Blatt Papier. Kann man das Rösten nicht unmittelbar nach dem Aufstreuen des Salzes ausführen, muss man dieses von der Leber wieder abwaschen, bevor man sie irgendwo hinlegt. Auch muss sie vor dem Rösten erneut eingesalzen werden.
Das Rösten
Die Leber oder das Fleisch werden mit einem Spieß, einer Gabel, einem Messer oder einem Rost in die Flamme gehalten. Man darf keinen Löffel oder irgend ein anderes vergleichbares Instrument benutzen, z.B. eine Aluminiumfolie. Nur dies gewährleistet den freien Abfluss des Blutes.
Das betreffende Stück darf während des Röstens gelegentlich, aber nicht permanent gewendet werden.
Blutspritzer
Wenn das Rösten in einem koscheren Ofen oder über einem Herd geschieht, muss man darauf achten, dass kein Blut herumspritzt, weil dies den Ofen oder Herd trefah machen würde. Weil Spritzer aber unvermeidbar sind, muss der Ofen vor dem Rösten sorgfältig abgedeckt werden, etwa mit Aluminiumfolie. Macht man eine Leber in einem Ofen koscher, muss man ein Auffanggefäß darunter stellen, um das austretende Blut aufzufangen.
Grad des Röstens
Leber oder Fleisch werden so lange geröstet, bis alle Teile gegessen werden könnten. Dann darf unterstellt werden, dass alles Blut ausgetreten ist. Dieses Stadium ist erreicht, wenn keine weitere
Flüssigkeit aus dem gerösteten Teil mehr austritt und seine Oberfläche trocken ist.
Einschneiden in die Leber wahrend des Röstens
Möchte man die Leber während des Röstens prüfen, ob sie fertig ist, muss man sie zunächst mit Wasser abkühlen und sie anschließend mit einem Messer aufschneiden.
Nach dem Rösten
Sobald das geröstete Stück aus der Flamme genommen wurde, muss es vom Spieß oder einem etwaigen anderen Gerät entfernt werden um zu verhindern, dass Blut, welches vom Halter absorbiert wurde, wieder zurück in die Leber gelangt.
Spülen nach dem Rösten
Leber oder Fleisch müssen dreimal abgespült werden, so dass alles etwa anhaftende Blut entfernt wird. Ist dies unterblieben und die Leber wurde anschließend gehackt, wäre sie dennoch koscher.
Kochen von Leber und Fleisch nach dem Rösten
Wurde das Rösten 72 Stunden oder später nach dem Schlachten vollzogen, dürfen Leber oder Fleisch nicht mehr gekocht werden. Geschieht dies vor Ablauf von 72 Stunden, darf man es kochen.
Die zum Rösten benutzten Geräte
Der Spieß oder jedes sonstige Gerät, die in der Leber oder im Fleisch gesteckt hatten, sind trefah, weil es etwas Blut beim Rösten absorbiert hat. Folglich muss es vor einer erneuten Benutzung, sei es zum Rösten oder zu einer anderen Verwendung mit koscherem Fleisch, durch Erhitzen bis zur Rotglut gekaschert werden.
Wurden die Leber oder das Fleisch während des Röstens auf ein Rost oder einen Maschendraht gelegt, gibt es unterschiedliche Meinungen, ob diese Blut absorbiert haben oder nicht (aber ohne Frage werden sie fleischig). Folgt man der Meinung, dass man solche Utensilien kaschern muss, findet die oben erwähnte Methode Anwendung. Es muss jedoch nur der Teil gekaschert werden, welcher mit Leber oder Fleisch tatsächlich in Berührung gekommen ist.
Fortsetzung folgt ijH
- Mit ausdrücklicher Genehmigung der Familie des Verfassers und des Übersetzers und Copyrightbesitzers der deutschen Ausgabe Ulrich Michael Lohse. ↑
- Wenn man die Gallenblase von einer Geflügelleber entfernt, wird auch ein Teil der Leber damit entfernt, so dass eine solche Leber ohnehin niemals vollständig ist. ↑
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so dass das herausgezogene Blut sich nicht sammeln kann. ↑
